腾博会官网 鳄鱼同驴肉对垒疍家与客家齐飞

2018-09-16作者:admin来源: 腾博会官网 次阅读

  由劲牌有限公司和南方都市报联合举办的“劲酒·岭南美食季”活动正在进行中,这一次的另外两位嘉宾分别是电视台主持人、国家地理美食顾问朴永忠先生和广州地区饮食行业协会秘书长符波先生,“评头论足”之间将岭南美食一网打尽。

  本期评委(从左到右):广州地区饮食行业协会秘书长符波、南都美食记者闫涛和国家地理美食顾问朴永忠。

  由劲牌有限公司和南方都市报联合举办的“劲酒·岭南美食季”活动正在进行中,这一次的另外两位嘉宾分别是电视台主持人、国家地理美食顾问朴永忠先生和广州地区饮食行业协会秘书长符波先生,“评头论足”之间将岭南美食一网打尽。

  而随着这次寻访美食之旅的结束,“劲酒·岭南美食季”广州寻访活动也接近尾声。6月30日在珠影·星光城,九位来自前期美食寻访活动的大厨带来了各自绝活,还毫不保留地手把手教授现场观众掌勺,而现场嘉宾也与大厨们进行互动交流,妙语连珠的点评之间为我们带来一场饕餮美食文化盛宴。

  成记海鲜酒楼不光海鲜是一道招牌,成记为宾客呈上了鳄鱼和梅花鹿,尤其是用到的鳄鱼来自世界上最大的养殖场,品质很有保障。鳄鱼可治疗呼吸道疾病,尤其对哮喘有奇效。梅花鹿全身是宝,温补效果有口皆碑。

  鳄鱼肉比较厚,味道稍有一点浓重,却恰到好处,鲜香并济。由于鳄鱼尾部经常摆动且力量极大,所以肉质是全身中最好的。

  虫草花是粤菜中常用到的食材,同鳄鱼腩一起蒸,透出两种食材完全相异的香气,却又显得相得益彰。

  运用到泰汁水,甜辣味道,复杂口感。梅花鹿肉切成丁,与杏鲍菇、鲜冬菇等多种菌类炒制而成。

  极有补养价值的一道汤品,大块鳄鱼肉令汤很有视觉冲击力,加入川贝北杏等,清凉降燥。

  很有诗情画意的一道菜,完全利用莲藕制成三样小食,不仅带来了多元化口感,更让吃变得很有趣味。

  朴永忠(以下简称“朴”):成记是传统工艺的老字号,纯熟的技艺是它的精华。莲藕三色体现了岭南鱼米之乡的特色,并增加了工艺精华。鳄鱼尾是本桌菜品中最好的,酱料色泽好,胶质好,肉嫩滑,不油腻。梅花鹿如果能根据不同部位进行区分烹饪会更佳,尤其是搭配不同草药,可以提升温补的功效。

  符波(以下简称“符”):焖鳄鱼尾这道菜很合季节。虫草花清蒸鳄鱼腩则显现出了鳄鱼的鲜甜味,不加任何作料反而更好,很适合夏天。虽然卖相一般,但是胜在滋味不错。杂菌炒鹿丁里的各种菇类很香,为整道菜增色。

  闫涛(以下简称“闫”):在人们的印象中,粤菜有几个特点,一是喜用野味,对于一些非常规的食材处理也很得心应手;另一个是食疗,在饮食中顺应阴阳五行天时地利,利用食物进行养生。成记用到的鳄鱼和梅花鹿都是可饲养的合法野味,同时具备一定药效,是很典型的粤式菜肴。在这几道菜中很见厨师功力,如鳄鱼尾肉厚,腾博会国际娱乐城,难熟,要做好是很难的。可见老字号不只是享有品牌,还有工艺、审美的传统在,这也是成记经历二十年风雨而屹立不倒的原因之一。

  这是一家顺德乡下土菜,选料和做法都是地道的农家风味,而这种在都市中还原乡土风的做法却带来意外的好效果。

  这是该店的招牌菜。精选龙门的胡须鸡,与西江毛蟹煲于一锅,搭配秘制酱料,鲜美无比。生焖不拉油的顺德做法,极其注重火候的控制,美味的诀窍就在于以蟹汤煲鸡,牺牲掉蟹而令其成为烘托鸡味的配角。

  用到鲞这种比鱼肉更鲜美的黄鱼干,与五花肉一起焗熟,因为汤汁收干,所以肉会变得干香焦脆,同时肉又将鱼的香味吸干,所以这道菜的精华就在垫底的几块五花肉上。

  疍家是一个长期居住船上、基本不上岸的种群,疍家菜一般都原地取材,虽平淡无奇,但做法与众不同。盐水蒸鱼突出了鱼的鲜甜,不用调料喧宾夺主,更显食材本真风味。

  将鸡蛋、松子、韭菜花、芹菜粒、茶树菇、鲜鱿粒等丰富材料炒制成“馅料”,然后放进油炸蛋卷中一起吃,清新与脆香的完美结合。

  朴:所有菜品都保持了疍家做法简单的特点。鸡煲蟹中的鸡很嫩滑,与蟹的香味相融合,体现了原汁原味的传统追求。从这家可以看出,做菜还是要求季节性的,不同季节用不同料应该会更好。

  符:整体非常好,用料佳,品质高。渔夫焗鱼皇让人眼前一亮,是一道在市面上很少见到的菜。盐水蒸鱼保持了传统做法,香甜宜人,腾博会官网,在广州的大餐厅也是极少见的。

  闫:广东独特的地理历史造就了它的多元文化。疍家是一个相对封闭的生态圈,有特殊的文化基因样本。蒸是粤菜的招牌,但基本都是酱油蒸,除此之外的原生态蒸法愈加式微,实际上盐水蒸会使鱼更加清香美味。渔夫焗鱼皇做到了乡而不俗,土而不粗,鱼味完全渗入了下面的花腩中。这家店的招牌鸡煲蟹在珠三角其实是相当流行的,做得好不好关键要看有没有落足料,不仅要选料精,还要调味准。总体来说保留了我们日常已经很难见到的味觉体验。

  客家菜是曾经的乡土代表,如今却成为了一种时尚,事实上,能将家常菜做好就是一大特色。圣源客家王提供的是更接近粤菜的、经过融合的客家菜,保留了一定的客家元素,但减油减咸,更具适口性。

  大胆运用苦笋,味辛,但苦后回甘,非常清新解腻。在这道菜中,猪尾虽好,也只能沦为给人强烈味觉体验的苦笋的配角。

  咸菜精选梅县小坛咸菜,具有与众不同的独特香味,用它垫底,弥补了豆腐难以入味的缺点,也成了本菜的最大亮点。

  红曲米将汤水染成天然淡红色,观之令人食欲大增。肥瘦相间的猪板筋肉在舌尖喷射出天然好滋味,细嚼之下唇齿留香。

  水绿菜属于半发酵,不是酸菜却胜过酸菜。特选猪二肠,即直肠,易清洗,保证了干净卫生。

  朴:能够将招牌菜水准提升并超越自我,这才是开餐厅的王道。红曲米猪肉汤很精彩,新鲜度高,清香中又有保健作用,肉极香,但又是食材的原味,这个一定要坚持。客家菜是一种融合了中原、潮州和广州多地饮食特征的菜系,在粤菜中不可小视。提一点意见,腌面虽然很香,但吃多了有一点腻,希望可以加一些清爽的料,会好上加好。总体来说在广州可以吃到这么地道又丰富、创新的客家菜,很好。

  符:这里抓住了客家菜的精髓,将客家菜的特点表现得淋漓尽致。招牌菜、一些有特点的菜都不错,尤其是苦笋,入口无渣,苦后回甜,让人印象深刻。坚持下去一定会有许多回头客。

  闫:两个字,惊艳。客家菜在传统上是有一些粗糙的,作为组成粤菜的三大菜系之一,以前有点上不了台面之感。本店没有丢掉客家菜的根本,但有所改良,并且不是乱改,而是选择性地有坚持、有改进。坚持了食材优先的传统精髓,又改掉了重油重盐的特点,令菜品更加健康。而一些特色菜,例如苦笋,苦中有甜,大胆运用之后反而提升了菜品档次。腌面则充分考虑了市场需求,有广州人爱的猪油,又有北方人爱的蒸面,这种善于寻找亮点又坚持一定原则的特色餐厅是很有前途的。

  俗话说,天上龙肉,地下驴肉,足见驴肉的美味无敌。肥佬林是一家做了二十年的驴肉火锅老店,深知驴肉的美味烹饪技巧。由于夏日食火锅太热,所以店里特别推出驴腩煲菜,让人不必在品尝佳肴的同时大汗淋漓。至于为什么可以成为芳村唯一留存的驴肉火锅店,那自然是因为菜品始终能够保持一贯的好味道了。

  将驴腩、驴皮放进锅中用秘方焖煮,驴肉独特的香味被释放得淋漓尽致。这是打火锅的升级版本,可根据需要加入各种素菜辅料。

  驴皮是炼制阿胶的原料,女士多食有益于养成吹弹可破的肌肤。入火锅煮烂后香浓细腻。

  用到了驴肉碎和驴血,令 饭 入 口 时 有 种 独 特 香味,是一道很有店家特色的主食。

  朴:焖驴肉中用到的配料很准,酱料的研发也很不错。坚持是很重要的,但坚持中有创新会发展得更好。例如可以弄一个驴皮冻,参考龟苓膏的口感,适口性更强,也很适合夏天吃。驴文化的发展要有更进一层的开发,要教会别人怎么吃,追求一种感觉而非单纯的口感,在平淡中增加一点记忆。

  符:做这样的火锅店在广州应该是比较艰辛的,因为这里夏天长,而且热。二十年的专注与坚持是很难得的,但也令店家对一种产品能够有充分了解,将其优点发挥到极致。建议可以将菜式调整一下,做一些清爽的菜品,适合夏天吃,相信会有更多的客流。

  闫:这家店让我想到了传统的产生与延续。肥佬林作为芳村驴肉店硕果仅存的一家,是一块金字招牌,但同样暗示了一种生存危机。归根结底还是要走多元化道路,夏天怎样能生意好,除了前面说到的驴皮冻,还有改良版的驴肉火烧也很好,总之要实行多样化,让各年龄段都可以接受。这样做的结果一方面会令生意更好,另一方面也满足了客人的需求,也许是这张名片重新焕发光彩的契机。希望芳村的这块招牌不要没落。

  这里是典型的消夜档,招牌就是大盆鱼、鸡和猪杂粥。做消夜,特点就是量大价平,这里比较独特的是所有菜品由渔村中央机构统一配送,具有短平快的优势。

  鸭嘴鱼肉嫩,骨软,易食,可以同鸡、虾、蟹、贝等一起焖制,丰富的菜品种类与大分量是吃消夜的最大优势。

  该店的猪杂粥全部用矿泉水煲,并用到手工磨碎的珍珠米,在细节上体现出粥的高品质。

  桑叶含有丰富的蛋白质、维生素和纤维质等,多食有利于降压消脂,同手打肉丸搭配,弥补了桑叶寡淡的味道。

  朴:广东人喜欢清蒸鱼,而俗话说的“千滚豆腐万滚鱼”则指向了大盆鱼。虽然这样的做法令鱼不那么鲜嫩,但味道更好,因为可以充分吸收汤中的精华。这也说明了越简单的做法越可以吃出复合材料的味道与清香。至于猪杂粥,它讲究的就是一个新鲜,从入锅到上桌的时间很重要。

  符:大江南北都有吃猪杂粥的传统,不同地域不同习惯,近几年猪杂粥尤其火,是老百姓喜爱的。还是那句话,要做好,就一定要新鲜。曾经吃过一种类似的粥,叫做“三及第”,加入了猪颈肉,放辣椒叶或枸杞叶,更加爽口,可以借鉴。

  闫:这家店在功能满足上更加适合消夜,兼顾健康安全和一定的娱乐性。因为统一配送,所以价格品质都比较稳定,这一点很好。消夜作为一种生活方式,它的安全性与娱乐性同样重要。鸭嘴鱼刺少,肉嫩,老少皆宜,很符合老百姓的口味。猪杂粥用到了矿泉水和珍珠米,都说明了优良的品质。广州的消夜很有特点,是一张名片,和名菜相比同样具有意义,不仅可以满足人们的日常吃饭需求,同时也保证了饮食的多样性。

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编辑: 关键词: 成记海鲜

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